Tipos de corte : Brunoise, Mirepoix y Juliana

Tipos de corte : Brunoise, Mirepoix y JulianaCuando queremos seguir una receta, no siempre sabemos interpretar el tipo de corte que nos explican, o no sabemos en que casos usarlos dada su variedad.

Todo esto puede llevarnos a creer que manejar bien el cuchillo o elaborar ciertas técnicas de cocina es demasiado complicado, pero la verdad es que es solo cuestión de práctica.

Para simplificar os voy a explicar tres tipos de corte de verduras que son los más habituales y que representan el 90% de los que se hacen en cocina.

Al final de este post encontrarás un video mostrando el corte en brunoise, en mirepoix y en juliana.

En otro post os explico otros cortes, no más complejos, pero con otra utilidad como son en bastón, sacabolas y chiffonade

Corte en brunoise:Corte en brunoise

Término francés que se utiliza para denominar el tipo de corte en el que el alimento va picado “muy fino”, Se suele usar para hacer sofritos, como fondo para salsas en caliente, para hacer vinagretas en frío, como guarnición para las sopas de verano tipo gazpacho, para tartares etc. Se pica así para que dé sabor, pero gracias a que es muy fino su textura pasa desapercibida en la boca.

Corte en Mirepoix:Corte en Mirepoix

Término francés que se utiliza para llamar al corte en dados irregulares de 1 a 2 cm dependiendo del grosor que le quieras dar. Se suele usar para cortar verduras para caldos y fondos de cocina, para bresas, cuando asas carne en el horno etc. Se pica porque al ser usada en cocciones largas no se queme y suelte su jugo poco a poco

Corte en Juliana:Corte en juliana

Es el nombre que se da al corte en láminas alargadas y finas. Se suele usar para salsas, escabeches, para corte de verduras de guarnición etc. Se pica así para que luego en el plato tenga una buena presencia y de sabor. Un buen ejemplo es como está cortada la verdura en este tajin de verduras con garbanzos.

Una buena recomendación para realizar estos cortes de la mejor manera posible, es utilizando un cuchillo que se llama cebollero. A pesar de su nombre se usa para todas las verduras y es importante que esté bien afilado, para que corte bien el alimento y no resbale. De lo contrario os cortareis vosotros.

Y no desesperéis si no os salen bien a la primera…. Es cuestión de práctica y paciencia.

En este video aprenderás a cortar la verdura de forma sencilla

4 comentarios:

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