Como cortar la verdura: Chiffonade, bastón y sacabolas

Hay muchas formas de cortar la verdura y esta vez vamos a ver el chiffonade, el bastón y la cuchara parisienne o sacabolas. Todos ellos te serán útiles en muchos tipos de recetas.

Al final del post encontrarás un video explicando cada uno de ellos.

Otros tipos de corte son en: juliana, mirepoix y brunoise

Es importante recordarte que para hacer un buen corte tenemos que tener el cuchillo bien afilado.  El cuchillo más peligroso es el que no corta porque patina sobre el alimento y se desliza sobre nuestros dedos que están sujetándolo.

Veamos estos cortes:

Bastón  o Batonette:

Es un tipo de corte que, como su palabra indica, tiene forma de bastón. sus medidas suelen ser de 1 cm de ancho por 6 o 7 cm de largo, variando un poco la longitud según la preparación.

Se utiliza sobre todo para hacer  las populares patatas fritas, como en esta receta de patatas fritas al horno, también se usa para  hacer crudités con verduras crudas o también para cortar la verdura de guarnición

Sacabolas:

Si bien este tipo de corte no está hecho con ningún cuchillo, sino con un instrumento cortante llamado también cuchara parisienne. Esta cuchara tiene distintos  diámetros según el tamaño de bola que le quieras dar.

Se pueden usar con las frutas para darle un toque bonito a las macedonias. En el caso de las verduras se pueden usar con casi todas ellas (patatas, calabacines, etc) y luego presentarlas cocidas o fritas y darle un toque original a tus platos

Chifonade:

Es un tipo de corte que se usa para las verduras de hoja como pueden ser las acelgas, lechuga, espinaca etc.

Se aplasta ligeramente la hoja o se enrolla en forma de tubo y con el cuchillo se un corte trasversal muy fino.

Este corte tan fino nos da la posibilidad de servir las verduras crudas  o en el caso de que queramos  cocerlas, requieren menos tiempo de cocción. Un buen ejemplo es: este ceviche de lombarda.

Y ahora que ya sabemos en qué consiste este corte, solo queda una cosa: contar con una buena herramienta para ponerlo en práctica.

Mi consejo

Para realizar estos cortes, mi herramienta favorita es el cuchillo cebollero. A pesar de su nombre, sirve para prácticamente todas las verduras y es importante mantenerlo bien afilado: un cuchillo que no corta bien es mucho más peligroso que uno afilado.

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Si tuviera que quedarme con un solo cuchillo en la cocina, elegiría un buen cebollero de 20 cm. En casa nos gusta especialmente este modelo de Arcos porque es cómodo, versátil y acompaña prácticamente cualquier preparación.