Cómo saltear

A la hora de seguir las indicaciones de las recetas, nos vamos a encontrar con distintas técnicas de preparación de los alimentos que pueden confundirnos porque, bien porque se hacen en el mismo recipiente bien porque su forma de preparación es parecida. Esto nos suele ocurrir cuando hablamos de rehogar, saltear y sofreír.En este primer post os voy a aclarar cómo se elabora un salteado de verduras.

Saltear es una técnica de cocina en la que se emplea un medio graso (aceite o mantequilla) en poca cantidad, con fuente de calor (sartén, wok, etc.) a temperatura muy alta y durante un espacio de tiempo corto (no más de 2 minutos): se echa aceite o mantequilla en la sartén, y cuando esté muy caliente se añaden las verduras, o cualquiera de los productos que queramos saltear. Se mueven rápido, echando la sartén hacia delante y luego con un golpe seco de muñeca hacia atrás. Si no tienes práctica, muévelo con una cuchara de madera, durante aproximadamente 2 minutos.

El objetivo de la técnica del salteado es que el alimento quede al dente y conserve todas sus propiedades nutricionales.

Hay que tener en cuenta una serie de factores para hacer un buen salteado:

• No echar mucha cantidad de alimentos para que no suelten mucha agua y se cuezan. Si es preciso, se debe saltear en dos o más veces.
• La sal se echa al final porque la sal hace sudar a los alimentos y no queremos que suelten agua.
• Es importante también, por la misma razón, que los alimentos estén bien escurridos y secos.

Qué alimentos se saltean

Las verduras y las frutas son las protagonistas del salteado. Por su variedad de colores, sabores y texturas, puedes saltear cualquiera de ellas, pero evita la berenjena, que absorbe mucho aceite, y el tomate, que suelta mucha agua.

La forma más común de salteado es el wok de verduras. Es la forma de la sartén, el wok, la que ayuda a que el salteado quede más jugoso.

La carne se puede saltear, siempre y cuando sea de una parte tierna del animal y esté cortada en tiras para que quede cocinada cuando la salteamos.

Cualquier pescado también puede saltearse:  basta con secarlo y escurrirlo mucho para que no suelte agua.

También podemos saltear hidratos, como los fideos, por ejemplo, pero en este caso habrá que echarlos en la sartén ya cocidos

Como aderezo, puedes utilizar soja o especias, para darle aroma y sabor al plato, pero al igual que con la sal, hay que añadirlos al final.

Como ejemplo de recetas con salteados, puedes tomar este Salteado de Lombarda o este Wok de verduras

En el siguiente vídeo podrás ver la preparación de un salteado de cebolla y zanahorias: