¿Qué son los calçots? ¿Qué tienen en común con los espárragos?

Recientemente he visitado Valls, en Tarragona, con motivo de su famosa fiesta del calcot, que se celebra todos los años a finales de enero. Congrega a multitud de gente de todas las nacionalidades y se realizan numerosas actividades en torno a este producto como bailes regionales, catas y concursos: el de mayor comedor (más cantidad en 45 minutos) el de agricultores a ver quién produce el mejor calçot,  el de la mejor salsa romesco,  y por supuesto no pueden faltar los mercadillos.

Me llamó la atención que la mayoría de las personas sólo los hemos comido a la brasa, sin embargo allí lo probé de varias maneras: en croqueta, mermelada, rebozados, como ingrediente del pan, pastelería etc.

Todo ello me hizo pensar en los orígenes de este vegetal tan personal y representativo de Cataluña, y que no deja de ser de la misma familia que nuestro puerro, cebolla, espárragos o el ajo, las llamadas liliáceas, que poseen muchas aplicaciones culinarias comunes.

En este post os voy a hablar de las liliáceas comestibles, ya que a dicha familia pertenecen más de 3500 especies: y poseen incluso múltiples propiedades medicinales.

 EL CALÇOT

Es una cebolla blanca de forma alargada que recibe su nombre precisamente por su morfología, ya que al cultivarla, para estirarla se ‘calza’ (calça en catalán) añadiendo tierra a la base, lo que provoca que la planta se estire en busca de la luz.

Este proceso se repite en dos o tres ocasiones durante su cultivo, hasta que se consigue que la parte blanca sea lo suficientemente larga, entre 15 y 25 centímetros. Su periodo de recolección es de mediados de noviembre a primeros de abril.

¿Cómo y dónde comprarlos?

Se comercializan en manojos de 25 o 50 Uds. Fíjate bien en la etiqueta, para conocer su origen y asegurarte de que proceden de una denominación geográfica protegida como pueden ser los de Valls.

Los puedes encontrar en fruterías especializadas y en los mercados locales que siempre sorprenden con productos de gran calidad. Yo por ejemplo, por cercanía, los suelo encontrar en el mercado de la cebada 

Pero también los compro directamente en origen por internet Venta de Calçot on line  y Calçots de calperetmitjans , vienen muy bien conservados en caja de corcho, y si lo deseas te venden el kit completo de calçotada: compuesto de salsa romesco, sarmientos para asarlos, baberos etc.

¿Cómo cocinarlos? 

La forma más típica es hacerlos a la brasa con sarmientos y luego mojarlos en salsa romesco,. Están deliciosos y te puedes comer una docena sin darte cuenta.

Como cebolla que es, se puede usar para cualquier sofrito con el que preparar sopas, cremas, guisos de carne o pescado, o servir de base para un plato tradicional como son  las croquetas.

O en en este mismo blog tienes esta receta de espárragos blancos con mayonesa de fresa.

¿Qué nos aportan?

Tienen pocas calorías, mucho contenido de agua y también mucha fibra, minerales y vitaminas. Desde siempre, la cebolla (y el calçot, por tanto) se ha considerado uno de esos alimentos fundamentales para regular el buen funcionamiento del organismo.

El calçot, como las demás cebollas, tiene una gran cantidad de hierro, calcio, fósforo y magnesio, así como una importante cantidad de vitaminas B, C y E. Puede decirse de los calçots que son muy buenos para regular el organismo. Tienen una gran acción depurativa, y la presencia de flavonoides hace que tenga propiedades antioxidantes.

Dentro de las liliáceas y aunque nos resulte extraño por su poco parecido con el  resto, los espárragos también pertenecen a ese familia de plantas.

 

LOS ESPÁRRAGOS

Es un producto típico de la primavera, aunque los verdes se pueden encontrar todo el año.

Existen tres variedades

Espárragos blancos: Su crecimiento bajo tierra, sin luz solar, es lo que hace que se mantengan blancos y no desarrollen la clorofila.

Espárragos trigueros: A diferencia de los blancos, reciben la luz del sol durante su crecimiento, de ahí que desarrollen ese color verde característico.

Espárragos morados: Son más dulces que las otras dos variedades, crujientes y más pequeños que los blancos y verdes. Deben su color a la antocianina, que es el pigmento que da color a la remolacha, lombarda etc.

¿Cómo comprarlos?

Los puedes encontrar bien en lata o botes de cristal durante todo el año. Si te fijas en el  tamaño y la cantidad podrás distinguir su calidad.

Los frescos se comercializan en manojos. En el caso de los blancos, fíjate bien que no tengan grietas y que estén totalmente blancos. Si la punta está morada significa que le ha dado el sol y por lo tanto amargará un poco más.

Los verdes o trigueros amargan nada más cosecharse por eso se recomienda consumirlos preferentemente frescos. Los que provienen del extranjero tienen un sabor más amargo por el tiempo transcurrido entre la recolección y la entrega.

Cuando compres morados,  fíjate que están duros, que la punta está entera y que no ha perdido escamillas.

¿Cómo cocinarlos?

Gracias a su variedad y versatilidad, existen miles de maneras de cocinarlos. Cada uno tiene su forma de preparación, aunque en algunos casos pueden coincidir.

Os comparto un post con 10 recetas de espárragos que van de las más simples a las realizadas por Ferrán Adría.

Y en este otro encontrarás las recetas de Karlos Arguiñano.

Otras ideas para cocinar el espárrago como pincho o tapa las puedes encontrar aquí: recetas de tapas y pinchos con espárragos

¿Qué nos aportan?

La composición del espárrago en un 90% es agua, por lo que se recomiendan en todas las dietas.

Aquí puedes ver sus propiedades y recomendaciones de consumo.

En otro post seguiremos hablando de la familia de las liliáceas, como son el ajo, la cebolla, el puerro, así como el Aloe Vera, que desde hace unos años está empezando a usarse en cocina.

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