Os voy a revelar mi secreto para preparar unas croquetas cremosas, y como estamos en temporada de setas, voy a cocinar unas deliciosas croquetas de boletus.
Preparar croquetas es todo un arte, antiguamente era sólo un plato de aprovechamiento donde se echaban las sobras de otros platos, como por ejemplo en Madrid con las croquetas de cocido, o con el pollo sobrante de otros guisos.
Pero ahora existen miles de recetas con rellenos originales y clásicos, y no hay establecimiento hostelero ya sea de alta, media o baja categoría que en su oferta no estén unas croquetas. Incluso hay algún establecimiento monográfico dedicado exclusivamente a las croquetas.
Su origen parece ser francés aunque no hay una certeza absoluta, y se han hecho tan populares en nuestro país que el día 16 de enero se celebra el día de la croqueta.
La elaboración es simple, la única dificultad es acertar con las cantidades para que luego a la hora de bolearlas no estén muy duras y tampoco tan blandas que no se puedan manejar. Así que os recomiendo que para que siempre salgan igual peséis las cantidades.
La media estándar es de 100 gr de harina y 100 gr de mantequilla por cada litro de leche, aunque se pueden variar al gusto según las quieras más o menos espesas.
En este caso vamos a usar los boletus frescos, pero si estuviéramos fuera de temporada, podríamos hacerlas con boletus deshidratados o cualquier otro tipo de setas. Se echan en agua para hidratarlo y aprovechando esa agua para hacer la masa.
Existen alternativas para celiacos o intolerantes a la lactosa: en ese caso se puede utilizar harina de arroz, o algún tipo de leche vegetal: almendras o soja y rebozarlas con pan rallado sin gluten.
Ingredientes:
- 100 gr mantequilla
- 100gr harina
- 1 l leche
- 1 puerro
- 200 gr boletus
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
Preparación para cuatro personas:
- Se corta el puerro muy fino y se pocha en la mantequilla muy despacio durante 10 minutos a fuego lento.
- Se limpia y al puerro y la mantequilla se le añade el boletus picado. Se rehoga a fuego muy fuerte entre 3 y 5 minutos para que no suelte agua
- Se agrega la harina y se tuesta hasta que el roux está marrón.
- Se añade la leche hirviendo y se remueve bien para que no haya grumos, se añade la sal, pimienta, nuez moscada y se cuece 5 minutos a fuego lento para que espese.
- Se echa la masa en un recipiente plano y se deja enfriar hasta el día siguiente.
- Una vez reposadas 24 horas, se hacen bolas y se rebozan con huevo y pan rallado.
- Se ponen en una bandeja en el congelador y cuando ya estén congeladas se pueden guardar en bolsas. Ocupan menos espacio y se pueden organizar en raciones para ir preparándolas. Ponles la fecha para no dejarlas más de 6 meses.
- Cuando vayas a freírlas, sácalas una hora antes.
- Echa el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente echa las croquetas, dóralas por los dos lados y al sacarlas ponlas en papel absorbente para quitarles la
Hay quien las fríe recién sacadas del congelador a fuego más lento para que se cocinen por dentro, pero de esa forma absorben más grasa.
