El significado etimológico de la palabra marisco significa: que es “del mar”, por lo que esta acepción tan amplia podría incluir a cualquier animal marino. Sin embargo, en gastronomía, cuando hablamos de marisco nos estamos refiriendo a los crustáceos, moluscos y equinodermos, y es a éstos a los que nos vamos a referir al hablar del tiempo de cocción del marisco.
Al final del post encontrarás una tabla en la que he ordenado cada animal en orden alfabético para facilitar su localización, y en algunos caso he indicado su peso y en otros simplemente los he definido como; pequeños, medianos o grandes cuando existe variedad de tamaños.
Cuando hablo de cocción, me refiero a cocerlo en agua con sal. Evidentemente, existe otro tipo de cocción como es al horno, a la plancha, guisada, pero eso no va a ser objeto de este post ya que existen recetas específicas para eso tipo de platos.
Vamos a ver las recomendaciones de cocción generales, luego indicaré algunos consejos generales por familia y por último incluyo la tabla que os indicado.
Si tienes dudas a la hora de cocinar, no sabes como calcular raciones o te vendría fenomenal un asesoramiento gastronómico personalizado que te ayude a cocinar cada día y a disfrutar de tu dieta semanal saludable.
Claves para cocer bien el marisco
Utiliza solamente agua y sal gorda de calidad. No añadas laurel ya que da mucho aroma, de hecho solía usarse para enmascarar el marisco pasado de fecha.
En cuanto a la cantidad de sal puedes encontrar muchas variaciones en cualquier página web. En mi caso, lo que hago es echar 50 gramos de sal por cada litro de agua, de esa forma me resulta sabroso si estar salado.
Para asegurarnos que el marisco está fresco es preferible cocer el marisco vivo y echarlo en agua fría para que vaya cociendo poco a poco. El tiempo de cocción empezará a contar desde que empieza a hervir el agua.
Parece lo lógico no echarlo cuando está el agua hirviendo, aunque he de decir que he visto hacerlo y no resulta muy agradable ver al pobre animal defenderse.
También conozco quien lo mata antes de cocerlo con vinagre, pero en este caso mantendrá el sabor ácido del vinagre, por lo que yo tampoco lo recomiendo.
En caso de que el marisco ya esté muerto, como ocurre con los langostinos, las gambas, etc., se echa a cocer cuando esté el agua hirviendo.
Después de la cocción hay que introducirlos en un barreño o en un bol con agua fría y hielo para detener la cocción y que queden en su punto.
Si es mejor macho o hembra, va a gustos. Parece que en especies como el centollo, la nécora o el buey de mar, la carne del macho es más sabrosa y más firme, por el contrario hay gente que prefiere las hembras porque contienen las huevas.
Dicho todo esto, os dejo la tabla con los tiempos de cocción.
