El mejor arroz para la paella

El mejor arroz para la paella¿Cuál es el mejor arroz para la paella?

¿Quién no  ha hecho (o ha intentado hacer) una paella en su vida? ¿A cuántos de nosotros  se nos ha pasado el arroz, ha quedado pastoso o con unos granos más duros que otros?.

Para que te salga una buena paella tienes que tener en cuenta 3 factores clave: el sofrito, el caldo y el arroz.

También debes decidir los ingredientes: Si la vas a hacer de carne  (pollo, cerdo, ternera, conejo etc.) de pescado, o marisco, de verduras o la mezcla de varios de ellos.

Vamos con el sofrito.

Se suele componer de ingredientes vegetales como la cebolla, ajo, pimiento,  tomate, algas etc. salteados con aceite de oliva virgen extra.

En los arroces alicantinos es típico el sofrito típico que se llama salmorreta, compuesto de ajos fritos, ñoras y tomate, todo ello triturado, que potencia mucho el sabor del arroz.


Caldo de paellaEl caldo, según sea de carne lo podemos hacer con carcasas de pollo, huesos de vaca o cerdo, acompañados de algunas verduras como zanahoria, nabo, cebolla laurel.

Si es de pescado, haremos un caldo con las raspas, o con algún pescado de roca, acompañándolo también con algunas verduras.

Si quieres hacer el arroz vegetal, puedes hacer el caldo sólo de verduras.


¿Qué arroz elegimos?

Arroz bomba

bomba rice for paella

Si quieres un arroz para paella que no se pase, sin lugar a dudas debes elegir  el bomba

El grano de arroz tiene en su composición un 90% de almidón, éste a su vez tiene dos componentes: la amilopectina y la amilosa.

La proporción de estos dos componentes que encontremos en el grano va a hacer que este se comporte de forma distinta durante la cocción.

Si el grano tiene más amilopectina absorbe más humedad, tiene una pegajosidad alta, es más delicado en la cocción, se pasa antes, (arroz para risottos).

Si el grano contiene más amilosa absorbe menos humedad, los granos son sueltos secos y duros, no es tan delicado en la cocción y por tanto tiene más dificultad para pasarse.

De ahí que el más indicado sea el bomba porque tiene una mayor proporción de amilosa en su composición.


¿Cuánto tiempo y cuanto caldo?

Cómo hemos dicho que le cuesta absorber humedad,  el tiempo de cocción será un poco más largo, entre 18 y 20 minutos. También es recomendable dejarlo tapado un minuto una vez retirado del fuego, para que los granos de arriba se pongan blandos.

El ideario popular dice que hay que echar el doble de caldo que de arroz, pero no todos los arroces se comportan igual. En este caso, para este tipo de arroz hay que echar el triple de caldo.

Como consejo final, echa siempre el caldo hirviendo para que el arroz cueza rápidamente y tenga una cocción uniforme.

El fuego se pone fuerte para que cueza por todos los lados, a los 5 ó 6 minutos de cocción se baja el fuego a la mitad y se mantienen  esta potencia hasta el final.

Aprende a hacer la mejor Paella de verduras

https://lacocinadeberni.es/paella-verduras/

 

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