Evitar que las alcachofas se pongan negras

La razón por la que las alcachofas se ponen negras es porque se oxidan. Esta oxidación es un mecanismo de defensa que tiene la planta ante cualquier herida, ya que estos compuestos oscuros resultan tóxicos para los microrganismos que la puedan invadir.

Cuando las cortamos, las sustancias fenólicas reaccionan con el oxígeno del aire apareciendo las melanoidinas o las manchas oscuras que vemos de manera uniforme en la alcachofa.

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TRUCOS TRADICIONALES PARA QUE NO SE PONGA NEGRA

Hay multitud de trucos utilizados para que no se pongan negras, pero entre todos hemos elegido tres:

1. Pelar las alcachofas y meterlas en agua con limón o frotarlas con limón. Es muy efectivo aunque siempre quedará algo de sabor al limón.
2. Echar perejil al agua donde vamos limpiando las alcachofas aprovechando que el perejil tiene mucha vitamina C anti-oxidante. Hay que echar mucho perejil para que el efecto sea óptimo.
3. En mi opinión el mejor de todos:  Cocerlas enteras, tal cual, según las hemos recolectado o comprado, tan simple como eso.  Como no hay cortes la alcachofa no libera sustancias fenólicas y no produce manchas negras.

Hay que cocerlas 15 minutos en agua hirviendo y una vez pasado ese tiempo se meten en agua con hielo para parar la cocción. Y una vez cocidas se pelan divinamente.

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Os dejo una receta con las alcachofas cocidas: alcachofas con alga codium

También se pueden preparar a la brasa enteras: alcachofas a la brasa con salsa de boletus y huevo escalfado.  Al ir quitando las hojas exteriores el jugo queda concentrado en su interior.  En esta receta podéis ver

Y también puedes prepararlas crudas: ensalada de alcachofas. o estas: alcachofas marinadas, El propio ácido de la vinagreta o del escabeche evitarán su oxidación.

Dentro de las Alcachofas con Denominación de Origen, unas de las más famosas son las de Benicarló, que en marzo celebran las jornadas gastronómicas de la alcachofa y donde es famosa su “torrada de alcachofas” donde las preparan enteras a la brasa.