Tipos de corte

Existen multitud de webs, blogs, videos etc., donde nos hablan y nos indican la multitud y variedad de los tipos de corte a emplear en la cocina.

Es cierto que la mayoría de ellos se usan en la cocina, pero no de manera habitual sino de manera ocasional para alguna preparación específica o algún plato que lleve ese tipo de corte como puede ser en bastones o en forma de bolas con el sacabolas etc. Todo esto puede llevarnos a la creencia de que manejar bien el cuchillo o que ciertas técnicas de cocina son demasiadas complicadas.

Para simplificar os voy a explicar tres tipos de corte de verduras que son los más habituales y que representan el 90% de los cortes que se hacen en cocina:

Brunoise: Término francés que se utiliza para denominar el tipo de corte en el que el alimento va picado “muy fino”, Se suele usar para hacer sofritos, como fondo para salsas en caliente, para hacer vinagretas en frío, como guarnición para las sopas de verano tipo gazpacho, para tartares etc. Se pica así para que dé sabor, pero gracias a que es muy fino su textura pasa desapercibida en la boca.

Mirepoix: Término francés que se utiliza para llamar al corte en dados irregulares de 1 a 2 cm dependiendo del grosor que le quieras dar. Se suele usar para cortar verduras para caldos y fondos de cocina, para bresas, cuando asas carne en el horno etc. Se pica porque al ser usada en cocciones largas no se queme y suelte su jugo poco a poco

Juliana: Es el nombre que se da al corte en láminas alargadas y finas. Se suele usar para salsas, escabeches, para corte de verduras de guarnición etc. Se pica así para que luego en el plato tenga una buena presencia y de sabor.

Una buena recomendación para realizar estos cortes de la mejor manera posible, es utilizando un cuchillo que se llama cebollero. A pesar de su nombre se usa para todas las verduras y es importante que esté bien afilado, para que corte bien el alimento y no resbale. De lo contrario os cortareis vosotros.

Y no desesperéis si no os salen bien a la primera…. Es cuestión de práctica y paciencia.

 

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