Técnica de aprovechamiento I – El puerro

Cuando hablamos de “Cocina de aprovechamiento” nos referimos a la idea de cocinar con lo que se tiene y aprovechar cada ingrediente sin desechar partes que a simple vista parecen inútiles. Con el pescado y la carne parece evidente, (fumét croquetas, etc) sin embargo con los vegetales no es así.

Con el puerro iniciamos una serie de varios posts dedicados a aprovechar el 100% de nuestras verduras y sacarles el mayor partido tanto económicamente cómo culinariamente.

Cuando vamos a la frutería a comprar puerro el frutero nos dice “le quito la parte verde” o directamente nos lo venden limpito en el supermercado. ¿Por qué desechamos esa parte del puerro?

Lo primero que debemos hacer es lavarla mucho porque es la zona donde se acumula más tierra. Una de las formas más común de usar las hojas verdes es simplemente añadirlo al caldo, quedará mucho más transparente ya que la clorofila aclara los caldos.

También se puede usar en las cremas con puerro, no es necesario desecharla.

 

Otro uso es como guarnición:

Se corta muy fino, se cuece 3 minutos y luego se enfría en hielo.  Adquiere un tono verde bonito y puede usarse como guarnición en cremas, tal y cómo hicimos en la crema de castañas.

Receta de crema de castañas y puerros

Otra manera es cortarlo en tiras muy finas, rebozarlas con un poco de harina y freírlas, quedará crujiente y es ideal para usarlo como guarnición de carnes, pescados, cremas, etc.

Un último uso podría ser cortarlo muy fino en tiras y meterlo en hielo ½ hora para que se rice (como el de la crema de castañas, pero sin cocerlo). Su textura es dura y crujiente y queda perfecto en ensaladas, como presentación de un plato, etc.

Espero que todos estos consejos os hagan mirar al puerro con mejores ojos y aprovechar cada parte de él.

 

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