Cono de tartar de algas y caviar de bitter

Tartar de algas con caviar de bitterHoy vamos a hacer un plato íntegramente dedicado a las verduras del mar: las algas, ese alimento que aunque está bastante introducido en nuestros mercados, aún cuesta integrarlo en nuestra dieta diaria.

Vamos a elaborar un tartar de algas,  ya que las vamos a trabajar cruda para que todos sus nutrientes se mantengan intactos. El resto de los ingredientes que la acompañan son productos de la huerta también crudos que le darán un contraste de sabores y matices muy particular.

Al final redondearemos el plato con un caviar de bitter, que es nada más y nada menos que una de las más famosas creaciones de cocina molecular que hizo Ferrán Adría.

Es un plato gourmet, algo más complejo de los que he elaborado otras veces, pero os aseguro que es un plato original que sorprenderá a vuestros invitados.

  • Ingredientes para 4 personas

– 2 hojas Alga nori
– 20 gr Alga  dulse
– 20 gr Alga lechuga de mar
– 100 gr Agua
– 40 gr Azucar
– 10 gr Alcaparras
– 50 gr Pepinillos agridulces
– 1 Cebolleta
– 1 Lima
– Ralladura de lima
– 1 Tomate
– Medio Aguacate
– 1 cucharada grande Mostaza antigua
– Sal
– Pimienta
– 1 gr Alginato
– 2 gr Cloruro de sodio
– 250 ml bitter

Valoración nutricional:

 

 


  • Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es preparar un almíbar. Echamos el agua y el azúcar en un cazo y lo cocemos por espacio de 20 minutos hasta que haya espesado un poco. Lo reservamos.

Por otro lado preparamos los conos donde los vamos a presentar. Cortamos las hojas del alga nori en cuadrados de 7×7 aproximadamente. Untamos el almíbar con una brocha en las hojas y la enrollamos en un cono de metal (se compran en cualquier tienda de utensilios de cocina)

Metemos los conos en el horno por espacio de 20 minutos a 180º. Una vez hechos esperamos 10 minutos a que se enfríen para retirarlos con cuidado y que no se rompan- Deben estar crujientes para aguantar bien el tartar.

Aparte preparamos el tartar: Ponemos las algas dulse y lechuga de mar durante 10 minutos en remojo en agua fría ya que son deshidratadas.

Picamos la cebolla muy fina, junto con los pepinillos, el tomate pelado, el aguacate y las alcaparras. Cuando esté todo picado, lo metemos en un bol, añadimos mostaza, aceite, sal, pimienta,  el zumo de 1 lima y su ralladura. Escurrimos las algas dulse y lechuga, las cortamos muy finas, las agregamos al bol y se mezclan todos los ingredientes

Ya tendríamos listo el tartar, que estará mejor si lo dejamos reposar de un día para otro para que los ingredientes se integren entre ellos.

Por último preparamos el caviar de bitter. Se prepara un baño de cloruro de calcio disolviendo la cantidad en un litro de agua y mezclándolo bien con la batidora. Se deja reposar mínimo una hora a temperatura ambiente

Se mezcla el alginato junto con el bitter ayudándonos de la batidora. Dejamos reposar una hora.

Después se coge esta mezcla con una jeringuilla y se va dejando caer gota a gota en el cloruro de calcio, al llegar al fondo del baño ya se habrá formado el caviar. Podéis ver el proceso también explicado en esta otra receta del blog.  Este caviar lo retiramos del baño con una cucharilla agujereada y lo enjuagamos cuidadosamente con agua para quitarle el sabor a cloruro de calcio.

Para servirlo, metemos la mezcla del tartar dentro del cono y lo adornamos con las huevas de caviar de caviar de bitter como veis en la foto.

Para que quede más bonito y firme lo he sumergido en un vaso de zurito lleno de arroz.

¡Precioso y delicioso!Tartar de algas con caviar de bitter

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