Recomendaciones alrededor del aceite de oliva virgen extra

Por Mar Luna Villacañas

Lo primero es saber leer bien el etiquetado cuando vamos a adquirir este producto. Puede parecer una tontería, pero es el primer error que cometemos.

El etiquetado de los “aceites de oliva” parte de unos requisitos legales y que cada calidad debe cumplir respecto a su pureza y calidad.

En primer lugar, están los verdaderos zumos de aceituna que son los aceites vírgenes, divididos en dos categorías.

  1. Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Es el de mayor calidad tanto en el apartado nutricional como organoléptico (aromas limpios y frescos).
  2. Aceite de Oliva Virgen (AOV): Sigue siendo un producto de calidad pero tanto en el apartado nutricional como organoléptico no es tan exigente como su hermano mayor el Virgen Extra.

Luego vienen los aceites en los que ha habido una transformación físico-química. Es decir, han pasado por la refinería donde se les somete a diferentes procesos.

  •  Aceite de Oliva (AO). Es la mezcla de aceites lampantes (no utilizables para su envasado directo) que tienen que someterse a un proceso de refinación, más una mínima parte de aceites de oliva vírgenes.Por lo tanto el Aceite de Oliva (como calidad etiquetada) NO ES UN ZUMO. Por eso es muy importante leer correctamente el etiquetado.
  •  Y finamente está el Aceite de Orujo de Oliva. Procede de los restos de elaboración de los aceites en la almazara. Del residuo llamado “alpeorujo”. Se extrae en una orujera mediante elementos químicos como el hexano. (Ojo, que los aceites refinados de semillas como el girasol también se extraen químicamente). Posteriormente tiene que pasar un proceso de refinado y mezclado con aceite de oliva virgen para ponerse a la venta.

 A vueltas con la fritura

Siempre que vayamos a elevar la temperatura en el uso de los aceites es importante tener en cuenta que todas las grasas (tanto animales como vegetales) van a sufrir una degradación. Por ello no hay que fijarse sólo en las recomendaciones “partidistas” de algunas grasas que se están poniendo de moda como el aceite de coco que indican un “punto de humo” alto.

Para ello siempre es recomendable calentar la sartén previamente y jamás esperar a que humee el aceite porque será síntoma de degradación total y por lo tanto nada beneficioso para nuestro organismo.

Quizá el primer error del que se suele partir es pensar que para la fritura vamos a utilizar un aceite más barato. Al igual que a un guiso le añadimos ingredientes de calidad, en una fritura (que es un verdadero arte) hay que tener en cuenta que la grasa que utilicemos va a tener consecuencias sobre dos puntos: el sabor y la salud.

Animo a que los lectores hagan la prueba en sus casas de una pequeña cata de los aceites diversos que puedan tener. Comprobarán que hay mucha diferencia, pues esa es la misma que van a sentir cuando hagan la fritura en un buen virgen extra o en un aceite de girasol.

También son muy importantes estos elementos. El primero es que no es la técnica culinaria más saludable, pero si la llevamos a cabo correctamente al menos haremos que sea mejor.

Para ello siempre usaremos un recipiente que permita que el alimento a freír quede cubierto completamente. Si sólo cubre la mitad lo único que conseguiremos es que se cueza y por lo tanto el alimento absorba más grasa de la necesaria y además quede blando.

La premisa más importante es partir de la recomendación de uso sólo de los “aceites de oliva” y por orden de calidad. Es decir, del virgen extra hacia el oliva.

Cuanto mejor es el aceite utilizado más saludable resultará el alimento terminado.

Y no me digan que es un dato el económico el que nos lleva a utilizar una grasa de inferior calidad para una fritura. El consumo en España no llega a 1 litro al mes por habitante. ¿Realmente no podemos pagar un buen virgen extra? ¿O sólo son prejuicios basados en el desconocimiento y el interés de las envasadoras de aceites de peor calidad?

Los aceites de semillas como girasol, soja, maíz, colza…etc. Hay que entender de dónde vienen y a partir de ahí que cada uno decida.

En muchos casos suelen venir de semillas modificadas genéticamente. Para su extracción (en referencia a los refinados) se utilizan disolventes como el hexano.

También su composición de ácidos grasos y falta de antioxidantes naturales hace que se descompongan muy rápidamente y se enrancien.

Mar Luna Villacañas. Directora de la Escuela Europea de Cata
http://www.escuelaeuropeadecata.com
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