Evitar que las alcachofas se pongan negras

La razón por la que las alcachofas se ponen negras es porque se oxidan. No quiero que este post sea un tratado de ciencia, pero si voy a daros una pequeña explicación de porque les sucede esto para comprender mejor como evitamos ese proceso de oxidación.

Una de las cualidades de la alcachofa es que tiene un abundante contenido en sustancias fenólicas. Cuando las cortamos, estas sustancias reaccionan con el oxígeno del aire dando lugar a unos compuestos quinónicos, apareciendo las melanoidinas o las manchas oscuras que vemos de manera uniforme en la alcachofa.

En realidad, esta oxidación es un mecanismo de defensa que tiene la planta ante cualquier herida, ya que estos compuestos oscuros resultan tóxicos para los microrganismos que la puedan invadir.

TRUCOS TRADICIONALES PARA QUE NO SE PONGA NEGRA

Hay multitud de trucos utilizados para que no se pongan negras, pero entre todos hemos elegido tres:

  1. Pelar las alcachofas y meterlas en agua con limón o frotarlas con limón, con el inconveniente de que este método modifica su sabor con el limón.
  2. Echar perejil al agua donde vamos limpiando las alcachofas aprovechando que el perejil tiene mucha vitamina C anti-oxidante, el inconveniente es que se ponen un poco negras y que hay que echar un manojo muy grande de perejil
  3. Echar harina y un poquito de limón en el agua donde vamos limpiando las alcachofas, ero el limón y la harina distorsionan el color y el sabor de la alcachofa.

EL MEJOR TRUCO

El gran truco para que la alcachofa no se ponga negra es ninguno de los anteriores. Tan sólo hay que cocerlas enteras, tal cual, según las hemos recolectado o comprado, tan simple como eso.

Como no hay cortes la alcachofa no libera sustancias fenólicas y no produce manchas negras.

Hay que cocerlas 15 minutos en agua hirviendo y una vez pasado ese tiempo se meten en agua con hielo para parar la cocción.

También se pueden preparar a la brasa enteras, y al ir quitando las hojas exteriores el jugo queda concentrado en su interior.

Además, después de cocinarlas se pelan divinamente.

En Benicarló terminan el día 4 de marzo las jornadas gastronómicas de la alcachofa y es famosa su “torrada de alcachofas” donde las preparan enteras a la brasa.

Y por si os apetece, os dejo una de nuestras últimas recetas de alcachofas.

Alcachofas de temporada a la brasa, con cremoso de patatas, setas y huevo escalfado.

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